魔術大衛 David&Susan 健康、體重管理、創業 賀寶芙 HERBALIFE 資深教練

轉化脂肪又稱為反脂肪或反式脂肪。

不飽和脂肪酸由氫原子與雙價鍵碳原子結合，假如雙價鍵處的氫原子在同一個方向，稱為 Cis 型，假如雙價鍵處的氫原子分別在不同的方向則為  Trans 型。

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　　Ｈ　Ｈ　Ｈ　Ｈ　　　　　　　Ｈ　Ｈ　　　Ｈ
Ｈ－Ｃ－Ｃ＝Ｃ－Ｃ－Ｈ　　　Ｈ－Ｃ－Ｃ＝Ｃ－Ｃ－Ｈ
　　Ｈ　　　　　Ｈ　　　　　　　Ｈ　　　Ｈ　Ｈ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑
　　　Cis 正型（簡圖）　　　　Trans 反型（簡圖）


在自然界中存在的油脂或油多為 Cis 型脂肪，只有少數如反芻動物的油脂內可以發現 Trans 型脂肪，但大部分的 Trans 型轉化脂肪大多在油或油脂經過氫化作用而產生。植物性油脂的不飽和脂肪酸含量高，因此脂質較軟，加入氫分子之後，將部分的不飽和脂肪酸轉變為飽和脂肪酸，可以提高油脂的硬度，但在氫化的過程，有可能改變不飽和脂肪酸部分氫分子的排列方向，而形成反式脂肪。

反式脂肪是不飽和脂肪酸的一種，但是因為它會刺激人體內低密度脂蛋白（LDL）的增加，進而使低密度蛋白膽固醇（LDL-C）的量增加。LDL-C 又被稱為『壞膽固醇』或『不好的膽固醇』，它會間接刺激膽固醇升高，造成心血管疾病，因此，應避免攝取過多的反式脂肪。

過去一直沒有決定反式脂肪每人每天攝取量（RDI）標準，因此在商品包裝上的營養成分表（Nutrion Facts Table）一直沒有反式脂肪，但美國 FDA 規定自 2006 年一月起, 所有在美國販售含有反式脂肪的產品都必需在NFT 的脂肪一項加註其反式脂肪的含量。

因為營養專家開始提醒人們注意減少反式脂肪的攝取，油脂工廠開始努力開發不含反式脂肪的食用油價，目前生產不含反式脂肪或降低反式脂肪含量的方法有混合調配（Blending）、交脂化（Interesterification）、添加成膠或質地提供物質（Gelling or texture building agents）、選擇較穩定的油脂原料（如考慮熱帶植物的油脂）、添加抗氧化劑等。

降低或去除反式油脂的方法
方法名稱	方法內容	優點	應用
化學交脂法	以化學催化劑進行三酸甘油脂中之脂肪酸交換	不產生反式脂肪酸	植物性奶油、烘焙食品、糖果
酵素交脂化	以酵素進行三酸甘油脂中第一級第三位置之脂肪酸文字	不產生反式脂肪酸，具專一性，生產成本效益較化學交脂化高	植物性奶油、烘焙食品、糖果
混合調配	將完全氫化油脂（不含反式脂肪者）與不飽和油脂混合調配	可依消費者需求規格調配貝專一性之油脂	植物性奶油、酥油
成膠或質地提供物質	加入可成膠或具質地提供之物質，以得到較固化之油脂	可有效維持成品品質，尤其與其他加工技術配合使用	烘焙食品、糖果
提高抗氧化物的使用量	加入天然合成抗氧化物，以降低油脂酸帶並改善其穩定性	添加少量即有顯著之效果	油炸食品、烘焙食品
本表格資料來源　烘焙工業 117 期

因此，平時在選購瑪琪琳或酥油時，不妨留意一下，如果有標示『不含反式脂肪（No Trans Fat）』、『使用非氫化油脂』，或是其營養標示表中反式脂肪含量為 0% 的，妳都可以優先考慮哦。

反式脂肪是不飽和脂肪酸的一種，但是因為它會刺激人體內低密度脂蛋白（LDL）的增加，進而使低密度蛋白膽固醇（LDL-C）的量增加。LDL-C 又被稱為『壞膽固醇』或『不好的膽固醇』，它會間接刺激膽固醇升高，造成心血管疾病，因此，應避免攝取過多的反式脂肪。

重複油炸使用的油最多反式脂肪!下次要去速食店、炸雞店、高油炸食物時請三思...........